Voici un tour d’horizon des principales vedettes de la saison mycologique : morilles, cèpes, girolles, trompettes de la mort, pieds de mouton, coulemelles et pleurotes, avec leurs périodes de récolte et quelques conseils pratiques.
Les morilles – stars du printemps
Les morilles sont parmi les plus convoitées, notamment pour leur parfum unique et leur rareté. Elles sortent généralement entre avril et juin, selon les régions et les conditions climatiques. Elles aiment les terrains sablonneux, les lisières de forêts, les vergers ou encore les sols récemment remués (après un feu, une coupe ou un labour).
À savoir : les morilles doivent toujours être bien cuites, car elles sont toxiques crues.
Les cèpes – rois de l’automne
Quand on pense « champignons », on pense souvent « cèpes ». Le cèpe de Bordeaux, le plus célèbre, pousse de juin à octobre, avec un pic en septembre. Il adore les forêts de feuillus ou de conifères, les sols riches et les matins humides après un bel orage d’été.
Sa chair ferme et sa saveur de noisette en font un incontournable en cuisine, que ce soit en poêlée, en omelette ou tout simplement grillé.
Les girolles – les dorées de l’été
La girolle, avec sa jolie couleur jaune orangé et son parfum légèrement fruité, se récolte de juin à octobre, parfois même un peu plus tôt ou plus tard selon la météo. Elle affectionne particulièrement les bois de feuillus et les forêts mixtes.
C’est un champignon qui se conserve bien et qui gagne à être simplement poêlé avec un peu de beurre, d’ail et de persil.
La trompette de la mort – la pépite de fin de saison
Ne vous laissez pas rebuter par son nom : la trompette de la mort est un délice ! Discrète, elle se fond dans le sol forestier avec sa couleur sombre. Elle sort souvent entre août et décembre, voire début décembre s’il ne gèle pas trop tôt.
Sa texture fine et son goût intense la rendent parfaite pour les sauces, les plats en sauce ou séchée et réduite en poudre pour parfumer des plats d’hiver.
Le pied de mouton – le champignon qui croque sous la dent
Reconnaissable à son chapeau irrégulier et ses « aiguillons » sous le dessous (au lieu de lamelles), le pied de mouton pousse d’août à décembre, souvent en groupes. Il est ferme, croquant et légèrement poivré, excellent en poêlée ou dans une tourte forestière.
La coulemelle – grande dame des prairies
Avec son chapeau en forme de parasol et son pied élancé, la coulemelle ne passe pas inaperçue. Elle pousse de août à novembre, dans les prés, les bords de chemins ou les clairières. La partie la plus savoureuse est le chapeau, souvent cuisiné en « escalope végétale », panée à la poêle.
Les pleurotes – les polyvalents de l’automne et de l’hiver
Les pleurotes sont un peu les caméléons de la famille : ils poussent sur les bois morts, les souches ou les troncs abattus. On les trouve entre octobre et mars, voire toute l’année dans des conditions favorables (ou en culture).
Faciles à reconnaître, charnus et doux en goût, ils sont parfaits en poêlée ou en fricassée.
Conseils pour la cueillette
- Ne cueillez que ce que vous connaissez. Un doute = on s’abstient.
- Utilisez un couteau pour couper le champignon à la base et ne pas abîmer le mycélium.
- Transportez-les dans un panier en osier (pas dans un sac plastique !).
- Renseignez-vous localement : les périodes peuvent varier selon la région et l’altitude.
