Les morilles figurent parmi les champignons les plus prisés en cuisine. Leur saveur boisée et leur texture unique en font un met de choix pour les gastronomes. Mais ce champignon, rare et capricieux, a aussi un prix… souvent élevé. D’où vient cette valeur ? Quels sont les différents types de morilles ? À quels tarifs s’attendre selon la saison ou le mode de conservation ? Voici un tour d’horizon complet pour tout comprendre du prix des morilles.
Pourquoi les morilles sont-elles si chères ?
La morille est un champignon sauvage difficile à cultiver. Elle pousse principalement au printemps, dans des conditions bien précises : après une période de froid suivie d’un redoux humide. Cette rareté naturelle est la première raison de son prix élevé.
De plus, la cueillette demande du savoir-faire. Les morilles sont parfois cachées dans les bois clairs, les zones brûlées, ou même les vergers, et leur forme alvéolée se fond dans l’environnement. Le risque de confusion avec des espèces toxiques (comme les gyromitres) impose une vigilance particulière.
Enfin, leur transformation joue un rôle : les morilles fraîches contiennent beaucoup d’eau et sont fragiles. Elles sont donc souvent séchées, ce qui nécessite plusieurs kilos de champignons frais pour obtenir un seul kilo sec.
Les différents types de morilles
Il existe plusieurs espèces de morilles, classées principalement en deux catégories :
- Les morilles blondes (ou coniques) : plus courantes, au goût délicat, légèrement sucré.
- Les morilles noires : plus rares, au parfum plus marqué, souvent plus chères.
On les trouve sous deux formes principales sur le marché : fraîches au printemps, ou séchées tout au long de l’année.
Le prix des morilles fraîches
En saison (entre mars et mai), les morilles fraîches apparaissent sur les marchés et chez certains producteurs. Le prix varie fortement selon l’abondance, la météo, la qualité et la demande :
- Prix moyen en France : entre 80 et 120 €/kg.
- En début de saison ou en cas de rareté, ce prix peut grimper jusqu’à 150 €/kg, voire davantage.
- Dans les années exceptionnelles, il peut descendre autour de 60 €/kg, mais cela reste rare.
Les morilles fraîches doivent toujours être cuites avant consommation, car elles sont toxiques crues.
Le prix des morilles séchées
Le séchage concentre l’arôme, mais aussi… le prix. Il faut environ 5 à 7 kg de morilles fraîches pour obtenir 1 kg de morilles séchées. C’est pourquoi leur coût peut sembler disproportionné :
- Prix moyen : entre 400 et 600 €/kg.
- Certaines variétés sauvages haut de gamme dépassent les 700 €/kg, notamment si elles sont d’origine française ou certifiées bio.
- On les trouve parfois en petits conditionnements (20 à 50 g), vendus entre 10 et 30 €, selon la qualité.
Ce format permet de parfumer des sauces, des risottos ou des volailles avec une petite quantité. Avant utilisation, elles doivent être réhydratées dans de l’eau tiède pendant 15 à 30 minutes.
