Ah, les girolles ! Avec leur belle couleur dorée et leur parfum boisé, elles font partie des champignons les plus appréciés de la cuisine. Mais si elles sont délicieuses dans une poêlée, une sauce ou une omelette, elles demandent un peu de soin avant d’arriver dans l’assiette. Leur forme irrégulière et leurs lamelles peuvent facilement retenir de la terre, des aiguilles de pin ou des petits insectes. Pas de panique : voici quelques conseils simples pour nettoyer les girolles sans les abîmer.
Faut-il laver les girolles à l’eau ?
C’est une question qui divise les amateurs de champignons. En réalité, les girolles supportent un rinçage rapide si nécessaire, mais elles n’aiment pas tremper dans l’eau. Leur chair se gorge rapidement, ce qui peut altérer leur texture et leur saveur. L’idéal est donc de privilégier un nettoyage à sec, et de réserver l’eau pour les cas où elles sont vraiment terreuses.
Le nettoyage à sec : la méthode douce
- Un pinceau ou une petite brosse souple : parfait pour enlever les résidus de terre.
- Un linge humide ou un essuie-tout : utile pour essuyer délicatement le chapeau.
- Un petit couteau : pratique pour gratter légèrement le pied s’il est trop sale.
Cette méthode est idéale si vos girolles sont assez propres, par exemple lorsqu’elles proviennent d’une récolte soignée ou d’un marché.
Quand elles sont très sales
Parfois, les girolles sont couvertes de sable, de terre ou d’aiguilles. Dans ce cas, un passage rapide sous un filet d’eau froide est permis. L’astuce consiste à :
- Les passer sous l’eau une à une, sans les laisser tremper.
- Les égoutter aussitôt dans une passoire.
- Les sécher délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Astuce de cuisinier : le nettoyage en cours de cuisson
Certains chefs préfèrent faire « suer » les girolles à sec dans une poêle chaude. L’humidité qu’elles rejettent emporte avec elle une partie des impuretés, qu’on peut ensuite retirer en vidant l’eau rendue. On les remet ensuite dans la poêle avec un peu de beurre ou d’huile pour la vraie cuisson.
Derniers conseils avant de cuisiner
- Nettoyez vos girolles juste avant de les utiliser : elles se conservent mieux entières et non lavées.
- Triez-les : gardez les plus jolies pour les plats où elles se voient (poêlée, garniture), et utilisez les morceaux pour les sauces ou les veloutés.
- Ne les épluchez surtout pas : leur peau fine fait partie de leur goût.
