Les cèpes sont sans doute les rois des forêts et des assiettes. Leur parfum boisé, leur chair ferme et leur saveur unique en font un mets recherché par les gourmets comme par les cueilleurs amateurs. Mais voilà : une fois ramassés, ces champignons sont fragiles et s’abîment vite. Comment bien les conserver pour en profiter au maximum, même hors saison ? Voici un tour d’horizon complet, simple et pratique.
1. Préparer les cèpes avant la conservation
Avant de penser au stockage, il est essentiel de bien préparer vos cèpes :
- Nettoyage en douceur : évitez de les laver abondamment à l’eau. Les champignons sont de véritables éponges, ils absorberaient l’humidité et perdraient leur goût. Préférez un petit couteau pour gratter la terre et une brosse souple ou un chiffon humide pour retirer les impuretés.
- Tri : gardez seulement les cèpes fermes, sans moisissure ni parties trop abîmées. Un champignon douteux peut gâcher toute une récolte.
- Découpe : selon la méthode de conservation choisie, vous pouvez les couper en morceaux, en tranches, ou les laisser entiers si ce sont de petits spécimens.
2. Conservation au réfrigérateur : pour quelques jours
Si vous souhaitez consommer vos cèpes rapidement (dans les 2 à 3 jours) :
- Enveloppez-les dans un torchon propre ou du papier absorbant.
- Placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’abri de l’humidité excessive.
- Évitez les sacs plastiques qui favorisent la condensation et accélèrent le pourrissement.
Astuce : un cèpe frais bien conservé garde encore son parfum intense pendant 48 heures.
3. Congélation : la méthode la plus pratique
Les cèpes se congèlent très bien, mais il faut respecter quelques règles :
A. Congélation après cuisson (méthode recommandée)
- Nettoyez et coupez les cèpes en morceaux.
- Faites-les revenir à la poêle sans matière grasse, pour les faire “suer” et évacuer l’eau.
- Laissez refroidir, puis placez-les en sachets ou en boîtes hermétiques.
- Mettez au congélateur.
Ainsi préparés, ils se conserveront 12 mois. Vous pourrez les réutiliser directement dans une poêlée, une omelette, une sauce…
B. Congélation à cru (possible, mais plus risqué)
- Coupez les cèpes en morceaux et mettez-les directement au congélateur.
- Inconvénient : ils rendent beaucoup d’eau à la cuisson et peuvent devenir spongieux.
4. Séchage : pour des arômes concentrés
Le séchage est une méthode ancienne et très efficace. Il permet de conserver les cèpes pendant plusieurs années.
Comment faire ?
- Coupez les cèpes en fines lamelles.
- Disposez-les sur une grille, sans qu’elles ne se chevauchent.
- Laissez sécher dans un endroit chaud et sec (près d’un radiateur, au soleil ou dans un déshydrateur).
- Quand les lamelles deviennent cassantes, conservez-les dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière.
Utilisation
Pour les cuisiner, il suffit de les réhydrater dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Le liquide obtenu peut aussi parfumer une sauce ou un bouillon.
5. Stérilisation : une méthode plus traditionnelle
Les cèpes peuvent aussi se conserver en bocaux stérilisés, une technique qui demande un peu plus de matériel.
- Nettoyez et coupez les cèpes.
- Faites-les précuire à l’eau bouillante salée (5 minutes), puis égouttez-les.
- Remplissez des bocaux stérilisés avec les champignons et couvrez d’eau bouillie salée.
- Fermez et stérilisez à 100 °C pendant environ 1h30.
Résultat : des bocaux de cèpes prêts à l’emploi pour vos sauces et plats mijotés.
6. Conservation dans l’huile ou le vinaigre : pour les gourmands
Autre technique savoureuse : transformer vos cèpes en pickles ou les conserver dans l’huile parfumée.
- Dans le vinaigre : faites précuire les cèpes, plongez-les dans du vinaigre bouillant avec épices et herbes, puis conservez-les en bocaux. Ils accompagneront charcuteries et salades.
- Dans l’huile : faites-les revenir, placez-les dans un bocal avec des herbes (thym, laurier, ail), recouvrez d’huile d’olive. Cela donne des antipasti parfumés à déguster en apéritif ou en garniture.
7. Quelle méthode choisir ?
- Pour un usage rapide : réfrigérateur.
- Pour l’hiver : congélation (après cuisson de préférence).
- Pour conserver les saveurs intenses : séchage.
- Pour une touche traditionnelle : bocaux stérilisés.
- Pour l’originalité gourmande : huile ou vinaigre.
