Lorsqu’on pense aux champignons comestibles les plus prisés, la girolle (ou chanterelle jaune) vole souvent la vedette. Pourtant, sa cousine plus discrète, la chanterelle cendrée (Cantharellus cinereus), mérite largement qu’on s’y attarde. Peu connue du grand public, elle gagne pourtant le cœur des cueilleurs expérimentés et des cuisiniers curieux. Dans cet article, on vous dit tout sur cette perle de la forêt.
Qu’est-ce que la chanterelle cendrée ?
La chanterelle cendrée est un champignon de la famille des Cantharellacées, tout comme la célèbre girolle. On la reconnaît à sa couleur sombre, allant du gris ardoise au brun noirâtre, d’où son nom. Elle est parfois confondue avec la trompette de la mort, mais à y regarder de plus près, les différences sautent aux yeux.
Comment la reconnaître ?
Voici les caractéristiques à observer :
- Chapeau : en forme d’entonnoir, souvent irrégulier, gris cendré à noir.
- Pied : élancé, creux, de la même couleur que le chapeau.
- Face inférieure : au lieu de vraies lamelles, elle possède des plis peu marqués, parfois presque lisses.
- Odeur : douce et agréable, parfois légèrement fruitée.
Où et quand la trouver ?
La chanterelle cendrée pousse principalement en automne, souvent de septembre à novembre, mais selon les régions et le climat, on peut en trouver dès la fin de l’été. Elle affectionne :
- les forêts feuillues (chênes, hêtres),
- les sols acides et moussus,
- et pousse souvent en groupes nombreux, ce qui en fait une belle récompense pour les amateurs.
Est-elle comestible ?
Oui, la chanterelle cendrée est parfaitement comestible et même délicieuse. Elle offre une chair fine, légèrement ferme à la cuisson, avec un goût délicat et boisé, moins prononcé que celui de la girolle mais tout aussi agréable.
Elle est idéale :
- en poêlée avec un peu d’ail et de persil,
- dans une omelette,
- ou pour accompagner une volaille ou des pâtes fraîches.
Astuce : comme elle est fine et sèche bien, elle se déshydrate facilement. Une fois séchée, elle conserve très bien ses arômes.
Attention aux confusions
Le principal risque de confusion est avec :
- la trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : aussi comestible, mais plus sombre, plus fine, et creuse de haut en bas.
- certains petits champignons noirs non comestibles : toujours bien vérifier les plis sous le chapeau et l’absence de vraie lamelle.
