Chaque automne, une question revient comme les feuilles tombent : bolet ou cèpe ? Est-ce la même chose ? Une subtilité de mycologue ou un vrai débat de fond ? Pour les amateurs de champignons, la distinction semble parfois floue. Alors, levons le voile sur ce duel forestier.
Le bolet, une grande famille
Commençons par le commencement : le bolet est un genre de champignons. On les reconnaît facilement grâce à leur chapeau souvent dodu et leur dessous tapissé de tubes (et non de lames comme les girolles ou les champignons de Paris). Quand on parle de bolets, on parle donc d’un groupe très large de champignons, plus ou moins comestibles.
Il existe des dizaines d’espèces de bolets, allant du délicieux bolet à pied rouge (attention : à consommer uniquement bien cuit) au tristement célèbre bolet Satan, toxique malgré son allure imposante.
Le cèpe, le roi des bolets
Alors, où se situe le cèpe dans tout ça ? Eh bien, le cèpe est un bolet… mais pas n’importe lequel. Le terme « cèpe » est un nom vernaculaire, populaire, pour désigner certains bolets particulièrement appréciés pour leur goût et leur chair ferme.
Le plus célèbre est sans doute le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), considéré comme une véritable star en cuisine. Mais il a des cousins presque aussi prisés comme :
- Le cèpe bronzé (Boletus aereus),
- Le cèpe d’été (Boletus reticulatus),
- Ou encore le cèpe des pins (Boletus pinophilus).
En clair : tous les cèpes sont des bolets, mais tous les bolets ne sont pas des cèpes
C’est un peu comme les carrés dans les rectangles : les cèpes forment une élite gastronomique au sein de la grande famille des bolets. Ils se distinguent par leur comestibilité irréprochable (à condition d’être bien identifiés) et leur saveur boisée qui sublime omelettes, risottos et poêlées d’automne.
